Brot backen im Topf - in Soufflenheimer Tonformen

Backen im Topf hat Vorteile, zum Beispiel lassen sich damit die zum Brotbacken meist zu niedrigen Temperaturen im Haushaltsbackofen ausgleichen. Denn ein Brotbacktopf speichert die Hitze und stellt sie gerade in den ersten, für den Auftrieb enorm wichtigen, Minuten zur Verfügung. Ein weiterer Vorteil ist, dass der Backverlust in der Regel geringer ist, als bei einem freigeschobenen Brot. Nach viele Versuchen Brote im Topf zu backen, haben wir uns für die Soufflenheimer Tontöpfe entschieden - und das nicht nur, weil es geografisch für uns naheliegend ist.

Eine kleine Vorgeschichte

Nachdem wir in den letzten Jahren viele Brotbackkurse gegeben haben, wurden unser Wissen und unsere Erfahrung stetig größer. Die von uns gebackenen Brote wurden im Laufe der Zeit immer besser. Seit Anbeginn des Jahres 2020 haben wir die selbstgebackenen Brote auch überwiegend in unserem Café/Restaurant im französischen Wissembourg serviert- zur Begeisterung unserer Gäste. Da wir das Essen komplett in unserem für Gäste und Besucher einsehbaren Übersehcontainer in Holzöfen zubereiten, hörten wir immer wieder den Satz: "Euer Brot schmeckt so phantastisch, das hätten wir auch gerne zuhause - aber wir haben leider nicht die Möglichkeit, einen Holzbackofen zustellen." In unseren Brotbackkursen, bei denen wir aus Gründen der Kapazität ebenfalls in unseren Holzbacköfen backen, war dieser Satz auch immer wieder zu hören. Soweit Teil 1 der Vorgeschichte.

Genuss aus Tradition, backen in Terrinen, backen im Brotbacktopf

Teil 2 der Geschichte hat was mit unserem Standort im Elsass zu tun.
Wir betreiben in Wissembourg ein kleines Genusszentrum. Unser Thema ist "Genuss aus Holzfeuer". Auf der Suche nach feuerfesten Backformen für unsere Holzbacköfen hat uns der Weg zunächst in den Westerwald geführt. Irgendwie sind wir aber mit den Brätern und Tonbackformen von dort nicht so richtig glücklich geworden. Wir hatten den Eindruck, dass der Westerwälder Ton richtig hohen Temperaturen und vor allem Temperaturschwankungen einfach nicht gewachsen ist.

Fast zeitgleich haben wir ebenso die Backformen aus Soufflenheim in der Benutzung mit Holzfeuer ausprobiert. Wir waren überrascht, dass einige Soufflenheimer Tonwaren bei 250°C-300°C unbrauchbar gerissen sind, andere hingegen haben diese hohen Temperaturen spielend weggesteckt. Die Frage drängte sich auf: Welche Unterschiede gibt es bei den Tonwaren aus Soufflenheimer? Wir sind dieser Frage nachgegangen. Wir haben erfahren, in Soufflenheim gibt es immer noch eine Handvoll Traditionstöpfer, die nach wie vor feuerfeste Produkte herstellen. Wir haben uns für die Zusammenarbeit mit der Poterie Friedmann entschieden. Die Tonerde dieser Soufflenheimer Traditionstöpferei wird vor Ort gewonnen und bearbeitet - nach alter Tradition. Die besondere Tonerde und die in der Poterie Friedmann angewandten Produktionsprozesse bringen heute noch Produkte zu Tage, die durchweg die hohen Temperaturen der Holzbacköfen aushalten. Soweit Teil 2 der Geschichte.

Das Backen in den Tarte Formen und das Braten in den Terrinen der Poterie Friedmann hat uns viele leckere Rezepte und Genüsse beschert. Im Laufe der Monate hat sich ein sehr freundschaftliches Verhältnis zwischen uns und der Poterie entwickelt. Das Thema Genuss hat zu manchem bereicherndem Austausch geführt. Eines Tages erfuhren wir beiläufig, dass die Großeltern von Sabine, der Töpferin, bereits ihre Brote in Soufflenheimer Tonformen gebacken haben - das interessierte uns! Wir probierten einige Varianten des Vorgehens, im Brotbacktopf zu backen. Am erfolgreichsten war am Ende diejenige Variante, die wir bereits zu anfangs unserer vielen Tests und "learning by doing" ins Visier genommen hatten, dann aber mangels geeigneter Keramik verworfen hatten. Wir meine damit die Variante, bei der die Backform auf 250°C aufgeheizt wird und dann der Teig sozusagen "kalt" - Zimmertemperatur - in die Form kommt. Wir hatten diese Variante deshalb verworfen, weil im Holzbackofen schnell auch mal Temperaturen um 300°C und mehr herrschen und die herkömmliche Keramik laut Hersteller durchweg nur bis maximal 250°C geeignet ist. Mit Sabines Backformen erreichen wir prima Ergebnisse und wollen diese daher auch nicht mehr missen.

Soweit die Vorgeschichte.

Die Vorteile des Brotbackens in einem Topf oder einer Terrine aus echter Soufflenheimer Tonerde

Wir backen nun seit langer Zeit in den Brotbacktöpfen der Poterie Friedmann aus Soufflenheim - mit großem Erfolg. Sowohl die Kunde in unserem Café Restaurant, als auch die Teilnehmer unserer Backkursen sind begeistert. Vor allem haben wir nun eine Antwort auf die Frage gefunden, wie man auch ohne Holzbackofen ein Brot backen kann, welches einem aus dem Holzbackofen kommenden Brot um nichts nachsteht.
Es spielen verschiedene Faktoren bei der Entstehung unserer Brote zusammen. Zum einen sind es beste Zutaten aus der Region ohne chemische Zusätze, zum anderen die von uns in unzählig gebackenen und verkosteten Broten kreierten Rezepte. Um deutlich zumachen, dass auch in einem Haushaltsbackofen wirklich jeder ein gutes Sauerteigbrot backen kann, haben wir das Backen im Brotbacktopf so grundlegend vereinfacht, dass es wirklich jedem und überall auf der Welt gelingen kann. Man benötigt dazu das "Oma-Luise-Mehl", eine Handvoll weitere Zutaten und einen Brotbacktopf - all dies kann bei vor Ort im Laden eingekauft oder hier im OnlineShop bestellt werden.

Zusammengefasst die Vorteile

Die Backformen unserer Poterie aus echter Soufflenheimer Tonerde lassen sich auf 250°C aufheizen, leer, um dann den kalten Teig aufzunehmen. Das Material kann diese enormen Hitzeunterschiede ohne Schaden zunehmen wegstecken. Der Backprozess gelingt sowohl in einem Haushaltsbackofen als auch in einem Holzbackofen. Wenn die Backformen in einem Holzbackofen höherer Hitze ausgesetzt sind, etwa 300°C, was in einem Holzbackofen vorkommen kann, werden unsere Backformen dennoch nicht beschädigt.

Wir, und viele unserer Kunden, empfinden es als herausragendes Merkmal, dass das Brotbacken in unseren Brotbacktöpfen und Terrinen mit einem geringen Backverlust verbunden ist, der bei etwa 5% liegt. Das bedeutet, beim Backen geht wenig Feuchtigkeit verloren und das Brot bleibt deutlich länger frisch.